Was machen eigentlich Diätassistenten? Und welche Rolle haben diese am Klinikum Ingolstadt? Denn anders als der Name vermuten lässt, beschränken sich die Aufgaben der Diätassistenten nicht darauf, Menschen beim Abnehmen zu helfen. Gerade im Klinikum geht es um viel mehr als das. Welche Aufgaben die Diätassistenten in der Großküche des Klinikums übernehmen, welche die Grundregeln einer gesunden Ernährung sind und wie eine Diätassistentin zum Thema „Diät“ steht. Ein Einblick.
Auf Diät wird am Klinikum Ingolstadt niemand gesetzt. Im Gegenteil: Ein kleines Team aus Experten sorgt täglich dafür, dass auch diejenigen Patienten satt werden, die mit vielen Lebensmitteln auf Kriegsfuß stehen. Denn neben der Ernährungsberatung bereitet das siebenköpfige Team der Diätassistenten Mahlzeiten nach ärztlicher Verordnung zu, betreut Allergiepatienten, kennzeichnet Allergene und Zusatzstoffe im Speiseplan und kümmert sich um die Bereitstellung spezieller diätischer Lebensmittel. „Täglich bereiten wir bis zu acht verschiedene Diätformen zu“, erklärt Hannah Stegherr, Diätassistentin im Klinikum Ingolstadt. Sie und ihre Kollegen unterscheiden dabei zwischen Pankreaskost, Dumpingkost, Colitiskost, weicher Kost, flüssiger Kost, Sonderkost für verschiedene Allergien, glutenfreier Kost, kaliumarmer Kost, natriumarmer Kost und zu guter Letzt: veganer Kost.
Denn den Einfluss, den die richtige Ernährung auf die Genesung hat, sollte man keinesfalls unterschätzen. „Seit 2000 gilt die Diättherapie als Heilmittel und trägt daher maßgeblich zur Wiederherstellung der Gesundheit bei“, betont Stegherr. Genau das, was die Patienten im Klinikum ganz besonders brauchen können. Oftmals sei ein Kostaufbau auch ärztlich verordnet, etwa nach Darmoperationen. Ziel hierbei ist es, die Patienten langsam wieder einer leichten Vollkost anzunähern. Und genau dann kommen die Diätassistenten zum Einsatz.
Individuelle Anforderungen für jeden Patienten
Auf dem Teller der Patienten soll das richtige Verhältnis aus Kohlenhydraten, Fett und Eiweiß landen – und das unter Beachtung möglicher Einschränkungen wie Unverträglichkeiten und Allergien. „Uns ist es wichtig, den Patienten gleichzeitig auch ein schmackhaftes und optisch ansprechendes Menü zu bereiten“, betont Stegherr. Das alles unter einen Hut beziehungsweise auf den Teller zu bringen, ist nicht immer einfach. Das klassische Diät-Menü gibt es nicht, denn jede Erkrankung hat seine individuellen Anforderungen und jeder Patient ist anders. Auf den Speiseplänen, die auf die Stationen geschickt werden, sind die 14 Hauptallergene Getreide bzw. Gluten, Eier, Erdnüsse, Soja, Krebstiere, Fisch, Milch, Schalenfrüchte, Sellerie, Senf, Sesam, Sulfit, Lupine und Weichtiere gekennzeichnet. So können auch Patienten mit den genannten Allergien vom Speiseplan wählen. Aber auch alle anderen Unverträglichkeiten, wie z.B. Lactose oder Fructoseintoleranz werden bei der Kostformwahl beachtet. Um für jeden Patienten das richtige Menü zu erstellen, haben die Diätassistenten eine dreijährige intensive Ausbildung absolviert und dabei Einblicke in die Wirkungsweisen verschiedener Nährstoffe erhalten.
Die Grundregeln einer gesunden Ernährung
Wer sich gesund ernähren will, sollte als Basis die „5 am Tag“-Regel beachten. Mit zwei Portionen Obst und drei Portionen Gemüse täglich kann bereits ein Großteil des Vitaminbedarfs gedeckt werden. Hierbei sollte auf regionale Produkte zurückgegriffen werden. Von Diäten hält Stegherr nicht viel, solange keine Erkrankung vorliegt. In ihren Augen sei es wichtiger, ein gesundes Verhältnis zum Essen zu erlernen. Die Kategorisierung in „gut“ und „schlecht“ müsse aus den Köpfen verschwinden, besser sei „davon mehr“ und „davon weniger“. Strikte Verbote und Vorschriften sollte es nicht geben. „Die verleiten nur dazu, sie zu brechen oder führen zu einem negativen Verhältnis zum Essen. Es ist wichtig, die Lebensmittel zu kennen, die dem Körper guttun und diejenigen, bei denen man sich lieber etwas zurückhalten sollte“, erklärt die Diätassistentin. Bei Gewichtsproblemen erzielten Diäten zwar schnell Erfolge, diese sind aber meist nicht von Dauer. Sie empfiehlt daher eine dauerhaft umsetzbare gesunde Ernährung – hier kann auch die Beratung durch eine Fachkraft hilfreich sein, um sich über die eigenen Vorlieben und Abneigungen klar zu werden. Und natürlich sollte auch regelmäßiger Sport nicht fehlen.
Gesunde Ernährung: Bedeutungsgewinn und neue Trends
Generell hat das Thema Ernährung in den letzten Jahren zunehmend an Bedeutung gewonnen. Das Bewusstsein für frische Lebensmittel und der Verzicht auf Verpackungsmüll sind gestiegen. Fettreduzierte Lebensmittel „boomen“ regelrecht. „Dass hierbei jedoch häufig mehr Zucker, Zusatzstoffe und Aromen zum Einsatz kommen, steht nicht direkt auf der Packung“, kritisiert Stegherr. Der natürlich angeborene Geschmack gehe mit diesen vielen Zusätzen immer mehr verloren. Der Mensch ist ein Gewohnheitstier und gewöhnt sich schnell an extreme Süße oder Würze. Aber genauso kann er sich auch wieder umstellen – Schritt für Schritt zurück zum natürlichen Geschmack.
Bleibt am Ende nur noch eine Frage: Landen bei einer Diätassistentin auch mal Fast-Food-Burger oder Fertigpizza auf dem Tisch? „Bei mir tatsächlich so gut wie nie“, sagt Stegherr. Sie bevorzugt es, Burger und Pizza selbst zu machen „Da weiß ich, was drin ist.“ Dann ergänzt sie schmunzelnd: „Aber natürlich gönnt sich eine Diätassistentin im Sommer auch mal ein Eis.“
